Pâtés, Terrinas y Mousses

• Patés

Definición y características
Paté es toda preparación cocida de la cocina fría o caliente, o de la charcuterie, confeccionada con una farce -relleno-fina o cortada de forma rústica; por lo general envuelta en diversos tipos de masas basadas en manteca o grasa, tipo hojaldre, quebrada o pan.
A los patés, una vez cocidos, se les vierte gelatina a base de carne para que contenga a la masa una vez que el relleno -por acción de la cocción-haya perdido volumen tras la evaporación de sus jugos. Además ésta gelatina adicionada evacuará el aire de los huecos vacíos previniendo así la oxidación, resecamiento y posible crecimiento microbiano.
Los patés, también, pueden encontrarse en forma de conservas o untables. En este caso consisten en una pasta fina sin cobertura de masa.

Terrinas

Definición
Una terrina es un recipiente oval, circular o rectangular, de paredes altas y verticales sin inclinación que en sus extremos posee unas pequeñas manijas del mismo material con el que se realizó el molde. ésta, se puede cubrir con una tapa que encaja en un borde de las paredes internas de la misma. Por lo general, se encuentran de losa
barnizada, cerámica o hierro esmaltado. La tapa contiene un pequeño agujero o respiradero de tamaño variable que permite la salida del vapor.
Por extensión se denominan terrinas a las preparaciones que se cocinan dentro de una terrina.
Características
Estas preparaciones son muy variadas, dependiendo de los ingredientes que se utilicen, y del modo que se proceda para su elaboración.
Los ingredientes darán la característica de rusticidad o de un producto fino y delicado según su ele'cción. Entre éstos se encuentran las carnes, aves, gibier, despojos, frutos de mar y vegetales.
En general, son servidas frías al comienzo de una comida, y en algunos casos como platos principales. Suelen cubrirse con gelatinas, tocino, grasa o láminas de vegetales. Se acompañan con guarniciones frescas como crudités de vegetales, tostadas, crocantes diversos, gelatinas o salsa frías.
En el caso de que se cubran con grasa, el comensal tendrá la decisión de retirarla en el momento de consumirlas.
Las terrinas de pescado y vegetales suelen consumirse calientes.
Mousse
El mousse se elabora frío o caliente y se prepara con sabores dulces y salados.La denominación mousse sugiere en gastronomía la idea de elaboración liviana, ligera o etérea.
Mousse salada:
En la elaboración de mousses saladas deben tenerse en cuenta dos elementos básicos:
El ingrediente de base que define el sabor de la mousse. Estos irán procesados finamente y bien tamizados. Por ejemplo vegetales, aves, jamón, animales de caza, hígado de aves, pescados, crustáceos, etc. Crema de leche batida a medio o tres cuartos puntos. Esta conferirá suavidad, untuosidad y aire.
Las mousses pueden o no contener gelatina sin sabor, pues esta se agrega únicamente si se pretende moldear y sostener la mousse.

Elaboración de una mousse

La base
En la elaboración de mousses saladas los ingredientes de base en general están cocidos previamente y luego reducidos a una fina pasta.
La crema de leche 
La crema de leche aportará a la mousse una mayor suavidad y brindará mejor estructura. Siempre debe batirse a 1/4 de punto antes de que tome la rigidez final. La crema siempre se integra con el resto de los ingredientes en último término, para evitar que por exceso de trabajo se corte.
La gelatina
La gelatina brinda la rigidez necesaria sin alterar las características de suavidad y espumosidad de la mousse. Esta gelatina se puede realizar con un fondo clarificado o no, según pueda modificar el aspecto visual de la mousse. Siempre debe integrarse hidratada y activada de forma pareja y uniforme.
El moldeado
El moldeado depende de la forma que se quiera dar a la presentación de la mousse. Siempre debe tenerse en cuenta la consistencia de la mousse, porque en el caso de que no lleve gelatina, la mousse carecerá de estructura para mantener la forma.