MENU 4 TIEMPOS VEGANO

APERITIVO: CROQUETA DE CHAMPIÑONES Y PUERRO

ENTRADA: CEVICHE DE VEGETALES

PLATO FUERTE: DOLMADES GRIEGOS

POSTRE: STRUDEL DE MANZANA 

                                                        El veganismo

       

El término original inglés "vegan" fue ideado en Londres en 1944 por siete vegetarianos que se unieron para crear la "Vegan Society", que hoy día sigue activa en Inglaterra. Utilizaron la tres primeras letras y las dos últimas de la palabra "vegetarian" para formar la palabra "vegan".
El vegano rechaza en su dieta las carnes, los pescados, los lácteos, los huevos, la miel, y en general, todos los productos derivados de los animales, incluyendo el cuero, las pieles o incluso la lana. Se puede afirmar que es el estilo de vida más respetuoso con los animales y la naturaleza.
Razones por las que una persona es vegana
1- La preocupación por los animales. Muchas personas se hacen veganas o vegetarianas porque no desean tener que matar animales para obtener alimento. Sin embargo, en la sociedad actual, debido a las condiciones tan inhumanas en que son criados estos animales, la obtención de otros productos distintos de la carne sigue siendo cruel y despiadada. Mucha gente se hace vegana y evita por completo todo producto de origen animal.
2- La salud. Actualmente está demostrado que el consumo excesivo de productos cárnicos y lácteos tiene efectos negativos para la salud.
3- Las preocupaciones ambientales, etc.

¿Qué alimentos incluye la dieta vegana?
Existen varios alimentos no solo como se piensa en las frutas frescas, en un régimen vegano puede incluir una gran variedad de platos preparados a base de cereales, pastas alimenticias, pan, patatas, legumbres (judías, garbanzos, lentejas, guisantes, choclo, etc.), arroz, semillas, germinados de legumbres y semillas, frutos secos y sus cremas (de almendras, mano, nuez etc.); batido de soja y otros derivados de la soja (miso, tofu, tempeh...) y otros productos a base de proteína vegetal pero diferenciado en sus texturas.

                                                

Datos importantes en la alimentación vegana

• Consumir una cierta variedad de alimentos de todos los grupos, asegurando obtener suficientes nutrientes.
• Limitar la utilización de grasas saturadas, aceites, azúcares y sal.
• Procurar consumir productos integrales ricos en minerales.
• Utilizar el agua de cocción de verduras para hacer sopas y cremas, aprovechando así los minerales y vitaminas.
• Beber entre 6 y 8 vasos de líquido al día.
• Desarrollar alguna actividad física cada día.

BelleAnne; Ballontine

AndSea: Napoleón de langostino

Pâtés, Terrinas y Mousses

• Patés

Definición y características
Paté es toda preparación cocida de la cocina fría o caliente, o de la charcuterie, confeccionada con una farce -relleno-fina o cortada de forma rústica; por lo general envuelta en diversos tipos de masas basadas en manteca o grasa, tipo hojaldre, quebrada o pan.
A los patés, una vez cocidos, se les vierte gelatina a base de carne para que contenga a la masa una vez que el relleno -por acción de la cocción-haya perdido volumen tras la evaporación de sus jugos. Además ésta gelatina adicionada evacuará el aire de los huecos vacíos previniendo así la oxidación, resecamiento y posible crecimiento microbiano.
Los patés, también, pueden encontrarse en forma de conservas o untables. En este caso consisten en una pasta fina sin cobertura de masa.

Terrinas

Definición
Una terrina es un recipiente oval, circular o rectangular, de paredes altas y verticales sin inclinación que en sus extremos posee unas pequeñas manijas del mismo material con el que se realizó el molde. ésta, se puede cubrir con una tapa que encaja en un borde de las paredes internas de la misma. Por lo general, se encuentran de losa
barnizada, cerámica o hierro esmaltado. La tapa contiene un pequeño agujero o respiradero de tamaño variable que permite la salida del vapor.
Por extensión se denominan terrinas a las preparaciones que se cocinan dentro de una terrina.
Características
Estas preparaciones son muy variadas, dependiendo de los ingredientes que se utilicen, y del modo que se proceda para su elaboración.
Los ingredientes darán la característica de rusticidad o de un producto fino y delicado según su ele'cción. Entre éstos se encuentran las carnes, aves, gibier, despojos, frutos de mar y vegetales.
En general, son servidas frías al comienzo de una comida, y en algunos casos como platos principales. Suelen cubrirse con gelatinas, tocino, grasa o láminas de vegetales. Se acompañan con guarniciones frescas como crudités de vegetales, tostadas, crocantes diversos, gelatinas o salsa frías.
En el caso de que se cubran con grasa, el comensal tendrá la decisión de retirarla en el momento de consumirlas.
Las terrinas de pescado y vegetales suelen consumirse calientes.
Mousse
El mousse se elabora frío o caliente y se prepara con sabores dulces y salados.La denominación mousse sugiere en gastronomía la idea de elaboración liviana, ligera o etérea.
Mousse salada:
En la elaboración de mousses saladas deben tenerse en cuenta dos elementos básicos:
El ingrediente de base que define el sabor de la mousse. Estos irán procesados finamente y bien tamizados. Por ejemplo vegetales, aves, jamón, animales de caza, hígado de aves, pescados, crustáceos, etc. Crema de leche batida a medio o tres cuartos puntos. Esta conferirá suavidad, untuosidad y aire.
Las mousses pueden o no contener gelatina sin sabor, pues esta se agrega únicamente si se pretende moldear y sostener la mousse.

Elaboración de una mousse

La base
En la elaboración de mousses saladas los ingredientes de base en general están cocidos previamente y luego reducidos a una fina pasta.
La crema de leche 
La crema de leche aportará a la mousse una mayor suavidad y brindará mejor estructura. Siempre debe batirse a 1/4 de punto antes de que tome la rigidez final. La crema siempre se integra con el resto de los ingredientes en último término, para evitar que por exceso de trabajo se corte.
La gelatina
La gelatina brinda la rigidez necesaria sin alterar las características de suavidad y espumosidad de la mousse. Esta gelatina se puede realizar con un fondo clarificado o no, según pueda modificar el aspecto visual de la mousse. Siempre debe integrarse hidratada y activada de forma pareja y uniforme.
El moldeado
El moldeado depende de la forma que se quiera dar a la presentación de la mousse. Siempre debe tenerse en cuenta la consistencia de la mousse, porque en el caso de que no lleve gelatina, la mousse carecerá de estructura para mantener la forma.

Õ - Bife de Chorizo ; Æ - Carpaccio de Salmón

BIFE DE CHORIZO, PAPA RISSOLE, ESPARRAGOS Y ZANAHORIA COCINADOS AL VAPOR

SASHIMI DE SALMON, CREMA DE MOSTAZA Y CAVIAR, VINAGRETA DE NARANJA, CROCANTES DE PAPA, HOJAS DE RUCULA

ELABORACION DE LA MASA DE MOROCHO

	ELABORACION DE LA MASA DE MOROCHO
1	escoge el morocho con que se elaborará el producto
2	muele el grano en un molino de mano
3	coloca en un recipiente con agua caliente para lavarlo y dejar se fermente
4	sacar la masa para enjuagarla con abundante agua a fin de eliminar el olor a fermento
5	Nuevamente se pasa por el molino hasta obtener una masa uniforme
6	deja reposar por 24 horas
7	se utiliza un cedazo para obtener el almidón que se cocina en una paila de bronce con sal hasta obtener una mezcla consistente
	NOMBRE: FREDDY BALSECA