Platos Realizados Clase 2

CODILLO DE CERDOBRESEADO, RISOTTO DE ZANAHORIA AMARILLA Y BLANCA, VINAGRETA DE MIEL Y MOSTAZA, NARANJA DESHIDRATADA

  

CARPACCIO DE FRUTILLAS Y FRUTA CHINA, RABBIOLI DE CHOCOLATE RELLENOS 

CON MAQUEÑO Y QUESO MANABA, SALSA TOFEE

Términos de cocción de la carne; pescados y mariscos

Términos para la cocción de la carne

Rojo Inglés:  Corte sellado por ambos lados a fuego alto. La capa externa es bien cocida y el centro crudo e inclusive frío. Alcanza hasta 55°C

Medio Rojo: La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla dejando el centro de color rojo o casi crudo y café claro a las orillas. Alcanza hasta 60°C

Medio: Es el término ideal para consumir la carne y apreciar todo su sabor y jugosidad. Es sellado o marcado en la plancha o parrilla, dejando un leve centro rojo tirando a rosado. Alcanza la temperatura de 63°C

Tres Cuartos:  La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor. El centro del corte se torna color café claro con las orilla perfectamente cocidas. Alcanza una temperatura de 71°C

Bien Cocido: Es el término menos recomendado ya que la carne pierde hasta un 70% de su jugosidad, quedando dura y seca aun cuando el corte sea de calidad. Todo el corte torma un color café-gris y prácticamente queda sin jugo ni suavidad. Alcanza más de los 77°C 

Los germinados más populares en Ecuador

Existen varios tipos de germinados, pero no siempre resulta fácil hallar variedad en el mercado. Los de judía mungo (soja verde) y alfalfa son los más comunes. Sin embargo, para obtener los de lenteja, garbanzo, trigo, etc. deben comprarse las semillas y germinarlas uno mismo

    Trigo: la mejor forma de comer el grano entero. Ricos en vitaminas y sales minerales.

    Lenteja: además de proteínas, aportan hierro, cinc, manganeso y vitaminas.

    Cebolla: el picante de la cebolla, más sutil. Una forma subliminal de aliñar ensaladas.

    Alfalfa: probablemente los más nutritivos y populares entre todos los germinados.

    Garbanzo: muy energéticos, aportan proteínas, fósforo, calcio y hierro.

    Judía mungo: los más ricos en proteínas después de la soja y muy fáciles de digerir.

            Pescados  y Mariscos

PRODUCTO			UNIDAD	PRECIO
Camarón ecuatoriano  100/200			kg	6,8
Camarón ecuatoriano   36/40			kg	7,3
Salmón ahumado laminado			kg	8
Salmon ahumado en frio recorte			kg	7
Ostión  B			kg	8
Ostion  D			kg	7,5
Surtido de mariscos			kg	2,5
Carne de jaiba			kg	6,5
Carne de centolla			kg	13
Lenguas de macha			kg	7
Salmón  filete.			kg	4,8
Salmón ahumado filete			kg	5,5
Salmón pulpa para ceviche			kg	5
Pulpo entero crudo			kg	4
Merluza filete			kg	3,5
Congrio filete			kg	6,5
Corvina entera evicerada			kg	4
Trucha filete			kg	5
Atún filete			kg	7,9
Atún filete.			kg	9,9
Atún filete			kg	11,9
Reineta filete			kg	4,6

Clasificación de las pastas

Clasificación de las pastas

Las pastas son alimentos preparados a partir de una masa compuesta por agua, harina de trigo, sal y huevos y se las hierve en agua para comerlas. Existe una enorme variedad de pastas, de acuerdo a su forma, relleno, y usos. Algunos tipos de pastas son:

Ballerine: esta pasta tiene forma cónica, es de pequeño tamaño y es ideal para sopas y ensaladas.

Bigoli: son un tipo de espagueti cuyo diámetro es 3 mm y son bastante largos. Se los suele hacer a base de harina integral o sémola.

Bucatini: esta pasta seca es una especie de espagueti, cuenta con un hueco en su interior, un diámetro de 2,5 mm. Son largos y de suave textura.

Canellonni: esta pasta tiene forma cilíndrica y se la rellena con verduras, ricota, carne, jamón y queso, entre otras preparaciones. Se los acompaña con salsas rojas o blancas.

Capelli d’angelo: estos espaguetis secos cuentan con un diámetro muy delgado, y se los presenta en forma enrollada. Esta pasta es ideal para la preparación de sopas.

Capelletti: estas pastas son rellenas de carne, verduras, ricota o jamón y queso. Son de tamaño mediano, y se las encuentra secas o frescas.

Ciocchetti: estas son pastas secas pequeñas, enrolladas y son ideales para la preparación de ensaladas o sopas.

Cocciolette: con forma de caracol, estas pequeñas pastas son un buen acompañamiento para platos preparados con verduras y para cocinar sopas.

Creste de galli: su nombre se debe a que tienen una forma similar a la cresta de gallo. Son pequeñas y adecuadas para preparas sopas y ensaladas.

Farfalle: estas pastas tienen forma de moño y se las puede acompañar con salsa de tomate y carne o bien, se las suele utilizar para preparar guisos.

Fettuccine: estas pastas son fideos anchos y achatados, con forma rectangular y se las encuentra secas o frescas.   

Fusilli: con forma de espiral y pequeño tamaño, estas pastas son utilizadas para preparar guisos y ensaladas. Se las suele vender secas.

Gemelli: compuesta por dos tiras trenzadas y de pequeño tamaño, estas pastas son ideales para acompañar ensaladas y guisos.

Gnoqui: son preparados a base de papa, son de pequeño tamaño y hacen una buena combinación con salsas rojas.

Lasagna: esta pasta se presentan en forma de planchas rectangulares de gran tamaño. Se las prepara en intercalando una de las planchas de estas con relleno de ricota, jamón y queso, carne o vegetales. Además se las acompaña con salsa roja o blanca.

Maccheroni: son pastas con forma de codos, pequeñas y ahuecadas, son ideales para sopas y ensaladas.

Mafalde: son largas, rectangulares y con bordes ondulados.

Ravioli: estas son pastas frescas, que pueden tener distintas formas y tamaños. Son rellenas de ricota, jamón y queso, carne, pescado, vegetales, entre otras preparaciones. Se las acompaña con cualquier tipo de salsa.

Sorrentino: estas pastas frescas rellenas contienen jamón y queso, ricota, carne, vegetales u otras preparaciones. Son acompañados por distintos tipos de salsa, ya sean rojas o blancas.

Spaghetti: se los vende secos, son largos y con un diámetro mediano. Se los acompaña con cualquier variedad de salsa.

Platos realizados en cocina creativa CLASE 1

Primera Clase 

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 TRUCHA COCINADA EN SAL, QICHE LLORAINE, VINAGRETA DE MIEL Y MOSTAZA,  SALSA HOLANDESA AROMATIZADA CON ROMERO Y TOMILLO

        PANACOTTA DE COCO Y PIÑA, CRUMBLE DE CHOCOLATE, CULIS DE FRUTOS ROJOS,        GANACHE DE MORA