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ENTRADA:
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Brocheta de camarones con
pimienta blanca
1. Limpiar los camarones
y marinar con un poco de aceite de oliva, ajo, pimienta negra, sal y limón
2. dorar las
cascaras de lcamarones y realizar una salsa con la pimienta blanca y la crema
de leche
3.- colocar los camarones
en una brocheta y sumergirlos en el nitrógeno liquido por unos segundos
4.- El nitrógeno
cocinara a la inversa los camarones
5.- servirlos con
la salsa de pimienta
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PLATO FUERTE:
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Ceviche de
langostino con polvo de aceite de oliva y esferas de limón.
1.- limpiar el
langostino y marinar con jugo de lima, sal y pimienta. Empacar y cocinar al
vacío por 7 min a 60 °c.
2.- preparar un
ceviche tradicional, tomate y pimientos en brunnoise, cebolla en pluma, jugo
de naranja y cilantro.
3.- mezclar el
langostino con la preparación de ceviche, rectificar sabores.
4.- colocar en un
bowl el aceite de oliva infusionado con ajo y pimienta y mezclar con el
nitrógeno hasta congelar y obtener un polvo.
5.- colocar la
preparación en un plato para el montaje y disponer la esfera en la parte
superior junto con el polvo de aceite.
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BEBIDA:
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Mojito Nitro
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Elaboracion:
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1. Hacer un
almíbar con el agua y el azúcar, enfriar.
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2. Mezclar
con el resto de los ingredientes líquidos.
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3. Triturar la menta fresca y colocar en los líquidos.
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4. Colocar en el sifón y dejar reposar en el
refrigerador.
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5. Realizar mojito según técnica, servir el mojito, sobre
este, la espuma.
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ENTRADA:
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Esfera de
tomate relleno de ahumados y encurtidos, sorbete de agua de tomate nitro y
tierra de almendras.
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Elaboración:
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Para la tierra:
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1.
Precalentar el horno a 150º C. Extender la almendra molida sobre papel de
horno.
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2. Dorar en el horno hasta que esté totalmente
tostada la almendra, sacar del horno y reservar.
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Para la esfera:
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1. Hacer
unas incisiones en forma de aspa al tomate arriba de la punta y con la ayuda
de una puntilla.
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2. Poner a hervir 2 L de agua con un poco de sal.
Una vez que está el agua en ebullición, añadir los tomates de golpe hervir 1
minuto o hasta que se aprecie que la piel del tomate se desgarra de la pulpa.
Rápidamente poner los tomates en un baño de agua fría con hielo para parar la
cocción.
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3. Poner el agua hirviendo del tomate y las
semillas en otro bowl.
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4. Filtrar el agua de tomate del segundo bol por
un paño de gasa o estameña, estrujar muy bien el filtro para sacar todo el
líquido y dejando tan sólo el agua de tomate. Reservar en frío.
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5. Añadir el queso fresco batido, mezclar
homogéneamente.
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6. Posteriormente rellenar los tomates con toda la
masa de ahumados.
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7.Reservar en una bandeja en el frío por la parte
que los hemos rellenado coronar cada tomate con una rama de eneldo.
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Para el sorbete nitro:
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1. Poner
el agua de tomate en un bol de acero inoxidable. 2. Añadir poco a poco el
nitrógeno líquido 3. Batir rápidamente con varillas de acero el batido hasta
obtener el espesor deseado del sorbete. Reservar el sorbete a -18º C en un
bowl de plástico tapado.
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Espuma
caliente de grasa de foie gras
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2,5 g de Xantana
300g
de caldo de pollo
200g
de grasa de foie gras fundida a 45°C
sal .
pimienta negra
Mezclar
la Xantana con el caldo de pollo y triturar con un Túrmix para favorecer su
disolución. Poner en un cazo y levantar el hervor. Añadir la grasa fundida en
forma de hilo emulsionando el conjunto con la ayuda de un Túrmix. Introducir
en un sifón 2 litro y añadir 3 cargas
de gas Guardar en nevera y a la hora del pase calentar el sifón a 70°C en un
baño María
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Bombones
de Sparkys
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60 g
de cobertura de chocolate 64%
160g
de praliné de avellanas
25g de
Sparkys
0,3g de sal
Forrar
un molde de bombón con la cobertura de chocolate templada. Disolver la
cobertura de chocolate a 35°C y mezclar con el praliné de avellanas, la sal y
los Sparkys Llenar los moldes de bombón con la mezcla de Sparkys. Cerrar los
bombones con cobertura templada desmoldar una vez cristalizado
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Raviolis
de tomate y aceituna negra
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Para
las láminas de gelatina caliente de agua:
500 g
de agua
4 g de Agar
1,3 g
de Gellan
Tomate
concassé
Pasta
de aceituna negra
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Diluir
Agar y Gellan en el agua indicada a temperatura ambiente y llevar a
ebullición sin dejar de remover con la ayuda de un batidor. Retirar del fuego
y espumar. Verter la gelatina sobre placas planas de 60 x 40 cm y estirarla
consiguiendo láminas de gelatina de 0,5 mm de grosor. Dejar cuajar en la
nevera durante 1 h. Cortar con el cortapastas deseado y poner un poco de
tomate concassé dentro con pasta de aceituna negra.
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Helado
de chocolate de nitrógeno
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1.0
g de
agua
2.0
400 g
de chocolate 70%
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50 g
de praliné de avellana
5gr de
lecitina Picar el chocolate y guardar en un cuenco.
Añadir
el praliné y Lecite. Calentar el agua a unos 90 °C y verter encima de la
mezcla anterior. Reposar 1 min y triturar con la ayuda de un túrmix.
Mantener
a 50 °C. Accionar el túrmix en la superficie de la mezcla de aire de
chocolate y praliné hasta emulsionarla y obtener el aire.
Rellenar los 2 recipientes con este aire y
congelar de inmediato.
Dejar
en el congelador por espacio de 2 h y tapar herméticamente para evitar que el
aire helado absorba sabores.
Con la mezcla sobrante poner nitrógeno
líquido y servir.
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Granizado
de café con perlas de nata en nitrógeno líquido
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Elaboración
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Disolver
el azúcar en el café. Conservar la base para el granizado hasta justo antes
del servicio en la nevera
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Mezclar
la nata líquida con el jarabe de vainilla. Conservar la base para las perlas
hasta justo antes del servicio en la nevera.
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Servir
la base de granizado en el bol para nitrógeno. Introducir el nitrógeno
líquido lentamente mientras movemos la base del granizado con una varilla.
Mover hasta alcanzar la consistencia deseada. Este proceso es muy rápido y
permite llegar a tener micro cristales de hielo, muy delicados y que se
solubilizan instantáneamente en la boca, a diferencia de la de un granizado
normal que necesita mucho tiempo para disolverse y lleva a la formacción de
cristales grandes de hielo.
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Con la
“caviarera” preparar las perlas de nata, introduciendo la nata en el
nitrógeno. Recoger con un colador o cuchara larga
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