Se
produce industrialmente en grandes cantidades por destilación
fraccionada del AIRE LIQUIDO.
Es un gas con múltiples usos en cocina
y coctelería que suma estética e innovación a recetas conocidas, además de
actuar como uno de los enfriantes más económicos del mercado.
El nitrógeno liquido cuece, igual que
el fuego, pero a 196 grados bajo cero
La utilización del nitrógeno líquido
en la cocina es una de las técnicas más conocidas de Ferran Adriá y otros
cocineros de vanguardia, como el andaluz Dani García o Paco Roncero o el inglés Heston Blumenthal, pero el inventor no fue ningún
cocinero, sino el científico francés Hervé This
En el
restaurante El Bulli, uno de los más avanzados del mundo, se han preparado
platos con nitrógeno líquido como la Caipirinha nitro, cóctel que se presenta como un sorbete de alcohol y
que el equipo de sala prepara delante del cliente.
También está la Trufa coulant de pistacho, donde se consigue congelar sólo la parte exterior para obtener una preparación dura por fuera y cremosa por dentro; o los Shots de avellana, donde el nitrógeno liquido permite elaborar bolas heladas (shots) muy pequeñas.
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