Estos aditivos son los encargados de mantener o mejorar las propiedades físicas del alimento, tales como su textura o viscosidad; es por eso que no son de naturaleza grasa, sino que su función es precisamente la contraria.
Tiene su facilidad de combinarse con al agua, de esta manera, se consigue, por ejemplo, convertir una confitura muy líquida en otra mas espera o gelatinosa.
Cuando se examinan las propiedades de los geles a nivel molecular, más que a nivel fenomenológico, aumentan las dificultades para su definición, debido a que materiales comúnmente considerados como geles poseen estructuras moleculares muy diferentes, así los geles se clasifican en:
1. Cristales líquidos con mesofases laminares: geles de fosfolípidos.
2. Redes poliméricas covalentes: Cauchos
3. Redes poliméricas de agregación física: geles de gelatina, agar, pectinas.
4. Redes particuladas: geles basados en agregados coloidales, o agregados de proteínas globulares.
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