COCINA MOLECULAR

La Gastronomía Molecular es una sub disciplina de la ciencia de alimentos que busca investigar, analizar, desarrollar, explicar y usar en formas prácticas las transformaciones físico-químicas que ocurren en el proceso de cocción de los alimentos.

En otras palabras, el objetivo principal de la cocina molecular consiste en la creación de platillos novedosos, nuevos usando transformaciones físicas y químicas en los alimentos.

Los alimentos están compuestos orgánicamente por (proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales) que cuando son sometidos a procesamiento en este caso físico-quimicos, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en la cocina, dado que en ella se esta continuamente innovando.

Existe dos alternativas en la cocina molecular en cuanto a los platos:

creación de platillos nuevos agregando texturas novedosas

deconstrucción de platillos existentes, cambiando las texturas de los ingredientes tradicionales para que el comensal adquiera una nueva experiencia a la hora de degustar y observar un nuevo estilo de montaje.




TECNICAS FUNDAMENTALES

Emulsificación.
Consiste en crear espumas muuy ligeras llamadas "aires usando un emulsificante.

Esferificación
Consiste en encapsular liquidos en esferas de capa gelatinosa.

Espesamiento
Consiste en incrementar la vicosidad de los líquidos.

Gelificación
Consiste en convertir líquidos en geles.

Terrificación
Consiste en tomar líquidos o pastas de base aceite y convertirlos a una textura de tierra.



TECNICAS AVANZADAS

Nitrógeno Líquido
Se utiliza para congelar sustancias en segundos

Sous Vide
Consiste en cocer carnes selladas en bolsas de plástico al alto vacío y puestas en un baño de agua caliente de temperatura controlada. Este tipo de cocción permite que todos los jugos de la carne queden sellados al término que tu quieras.


Parilla Inversa
Es una parrilla que en lugar de calentar, enfría. Se usa para congelar líquidos en forma instantánea para repostería.

Pistola de Ahumado
Se usa para ahumar alimentos

Transglutaminasa
Es un pegamento de proteínas que nos permite combinar diferentes tipos de carne en una sola (pegar molecularmente una carne de res con cerdo, un mosaico de salmón con atún) o moldear carnes en ciertas formas.

Evaporador de Rotación
Permite sublimar los aromas en un líquido e infusionarlos en un alimento.

Pacojet
Permite la creación de mousses, farsas y terrinas perfectamente tersas. (va congelando)

Centrífuga
Nos permite separar los solidos de un líquido en forma extremadamente rápida.

Máquina de Algodón
Nos permite hacer algodones usando todo tipo de sabores dulces o salados.

Deshidratador
Nos permite deshidratar frutas y verduras rapidamente.

SifónEs un montador de nata al que se incorpora aire mediante cargas de N2O comprimido. Este mismo principio permite elaborar espumas  de gustos y texturas de varios tipos.

CHEFS MAS IMPORTANTES QUE EMPLEAN LA COCINA MOLECULAR EN SUS RESTAURATES


Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en Rosas, España). 
Heston Blumenthal -The Fat Duck (Berkshire Inglaterra).

Pierre Gagnaire -Paris, (Londres, Tokyo)

Grant Achatz - Alinea (Chicago).

José Andrés Minibar- Café Atlántico, (Washington DC).

Jeff Ramsey -Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo).
Kevin Sousa - Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh).