ALBERT Y FERRAN ADRIA

La Sferificación es una técnica culinaria puesta en practica en  elBulli en 2003 y que permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. Se trata de la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño forma esferas. 

QUIMICOS MAS USADOS POR ALBERT Y FERRAN ADRIA

Sferificación Básica

Sferificación Inversa

ESFERIFICACION INVERSA

ESFERIFICACION DIRECTA

IN SEARCH OF PERFECTION

“IN SEARCH OF PERFECTION/FISH AND CHIPS”

BY HESTON BLUMENTHAL

INFORME

• ANTECEDENTES:

Heston Bluemental es uno de los precursores para crear una cocina más moderna utilizando técnicas nuevas y vanguardistas con los productos que siempre hemos tenido a la mano dependiendo del terruño en donde habitamos.

Son diversas las formas en las que se puede presentar un plato de pescado con el fin de no hacerlo siempre de la misma manera. La forma de corte y de presentación de los pescados influye mucho en el sabor y en la textura final, para lo cual, es importante saber que pez utilizar para cada técnica.

En el Ecuador existen más 1.250 especies de los cuales cerca de 800 son de agua dulce. Muchos de ellos tienen hermosos colores y son conocidos por los aficionados a los acuarios en todo el mundo.

• DESARROLLO:

En nuestra investigación descubrimos que al igual que el video de referencia, el pez más indicado para la técnica del rebosado, y para que mantenga la forma final es una especie de pez plano, ya que sus filetes son más largos y su carne más firme.

El pez que nosotros utilizamos es una especie de pez plano, familia del lenguado, denominado en Ecuador Lenguado Chico.

Los peces planos se adaptan bien a esta receta ya que su carne es más firme y compacta, esto lo logran gracias al habitad en el que existen, en el fondo del mar, entre la arena. Al permanecer en el fondo y cazar desde el fondo sus músculos se desarrollan y su cuerpo se adapta lo que hace que su carne se compacte y se haga más firme.

En Ecuador la producción del lenguado no es factible ya que sus aguas son muy calientes para el debido crecimiento de este pez, sin embargo, una alternativa que el Ecuador está tomando es la producción de alevines o juveniles de lenguado de aproximadamente 1.5 y 3cm para su posterior exportación a países en los cuales puedan crecer como es debido en condiciones climáticas adecuadas en aguas frías de alrededor de 20ªC.

La preparación del rebosado para el pescado es una combinación de líquido, harinas y un producto que ayude a ligar la preparación y mantener el aire entre las moléculas.

En este caso los productos que hacen la diferencia para crear un vació extra crocante es la cerveza y el licor porque ambos contienen un proceso de fermentación o destilación que hace que se mantenga el aire en ellos.

Existen dos tipos de cerveza la Ale y la Lager las cuales se diferencian debido a su tipo de fermentación.

Existen muchas especies de papas en Ecuador, pero nosotros escogimos la papa chola para este proceso ya que su resistencia a la fritura es interesante, además la poca absorción de aceite durante la fritura hizo que sea la mejor opción a la hora de buscar un crocante muy intenso.

• CONCLUSIONES:

·         En el Ecuador no hay mucha variedad de peces planos ya que sus aguas son muy calientes para su crecimiento óptimo.

·         Los peces planos tiene la carne más firme y sus filetes son más largos, además que se logra un corte más limpio.

·         Para conseguir una cobertura crocante perfecta hay que lograr un rebosado aireado y una temperatura adecuada, dejando reposar la preparación en el frío.

·         Para lograr papas extra crocante la mejor forma es una doble fritura en las cuales es importante la temperatura de las dos 180ªC y 220ªC respectivamente.

·         En Ecuador hay muchos tipos de papas, pero la más apreciada debido a sus características y sabor es la chola.

Bibliografía

David, H. G. (2009). Producción de alenvinas de lenguado. Guayaquil.

Fundación Erosky. (2011). El mejor corte para cada pescado. http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2006/01/12/148508.php.

COCINA MOLECULAR

La Gastronomía Molecular es una sub disciplina de la ciencia de alimentos que busca investigar, analizar, desarrollar, explicar y usar en formas prácticas las transformaciones físico-químicas que ocurren en el proceso de cocción de los alimentos.

En otras palabras, el objetivo principal de la cocina molecular consiste en la creación de platillos novedosos, nuevos usando transformaciones físicas y químicas en los alimentos.

Los alimentos están compuestos orgánicamente por (proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales) que cuando son sometidos a procesamiento en este caso físico-quimicos, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en la cocina, dado que en ella se esta continuamente innovando.

Existe dos alternativas en la cocina molecular en cuanto a los platos:

creación de platillos nuevos agregando texturas novedosas

deconstrucción de platillos existentes, cambiando las texturas de los ingredientes tradicionales para que el comensal adquiera una nueva experiencia a la hora de degustar y observar un nuevo estilo de montaje.




TECNICAS FUNDAMENTALES

Emulsificación.
Consiste en crear espumas muuy ligeras llamadas "aires usando un emulsificante.

Esferificación
Consiste en encapsular liquidos en esferas de capa gelatinosa.

Espesamiento
Consiste en incrementar la vicosidad de los líquidos.

Gelificación
Consiste en convertir líquidos en geles.

Terrificación
Consiste en tomar líquidos o pastas de base aceite y convertirlos a una textura de tierra.



TECNICAS AVANZADAS

Nitrógeno Líquido
Se utiliza para congelar sustancias en segundos

Sous Vide
Consiste en cocer carnes selladas en bolsas de plástico al alto vacío y puestas en un baño de agua caliente de temperatura controlada. Este tipo de cocción permite que todos los jugos de la carne queden sellados al término que tu quieras.


Parilla Inversa
Es una parrilla que en lugar de calentar, enfría. Se usa para congelar líquidos en forma instantánea para repostería.

Pistola de Ahumado
Se usa para ahumar alimentos

Transglutaminasa
Es un pegamento de proteínas que nos permite combinar diferentes tipos de carne en una sola (pegar molecularmente una carne de res con cerdo, un mosaico de salmón con atún) o moldear carnes en ciertas formas.

Evaporador de Rotación
Permite sublimar los aromas en un líquido e infusionarlos en un alimento.

Pacojet
Permite la creación de mousses, farsas y terrinas perfectamente tersas. (va congelando)

Centrífuga
Nos permite separar los solidos de un líquido en forma extremadamente rápida.

Máquina de Algodón
Nos permite hacer algodones usando todo tipo de sabores dulces o salados.

Deshidratador
Nos permite deshidratar frutas y verduras rapidamente.

SifónEs un montador de nata al que se incorpora aire mediante cargas de N2O comprimido. Este mismo principio permite elaborar espumas  de gustos y texturas de varios tipos.

CHEFS MAS IMPORTANTES QUE EMPLEAN LA COCINA MOLECULAR EN SUS RESTAURATES


Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en Rosas, España). 
Heston Blumenthal -The Fat Duck (Berkshire Inglaterra).

Pierre Gagnaire -Paris, (Londres, Tokyo)

Grant Achatz - Alinea (Chicago).

José Andrés Minibar- Café Atlántico, (Washington DC).

Jeff Ramsey -Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo).
Kevin Sousa - Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh).