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FREDDY BALSECA

miércoles, 26 de noviembre de 2014

PROUPUESTA DE MENUS NITRO.....CRIOCOCINA

ENTRADA: 
Brocheta de camarones con  pimienta blanca

1. Limpiar los camarones y marinar con un poco de aceite de oliva, ajo, pimienta negra, sal y limón
2.  dorar las cascaras de lcamarones y realizar una salsa con la pimienta blanca y la crema de leche
3.- colocar los camarones en una brocheta y sumergirlos en el nitrógeno liquido por unos segundos
4.- El nitrógeno cocinara a la inversa los camarones
5.- servirlos con la salsa de pimienta






PLATO FUERTE:
Ceviche de langostino con polvo de aceite de oliva y esferas de limón.
1.- limpiar el langostino y marinar con jugo de lima, sal y pimienta. Empacar y cocinar al vacío por 7 min a 60 °c.
2.- preparar un ceviche tradicional, tomate y pimientos en brunnoise, cebolla en pluma, jugo de naranja y cilantro.
3.- mezclar el langostino con la preparación de ceviche, rectificar sabores.
4.- colocar en un bowl el aceite de oliva infusionado con ajo y pimienta y mezclar con el nitrógeno hasta congelar y obtener un polvo.
5.- colocar la preparación en un plato para el montaje y disponer la esfera en la parte superior junto con el polvo de aceite.


 





BEBIDA:
 Mojito Nitro
Elaboracion:
1.       Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, enfriar.
2.       Mezclar con el resto de los ingredientes líquidos.
3. Triturar la menta fresca y colocar en los líquidos.
4. Colocar en el sifón y dejar reposar en el refrigerador.
5. Realizar mojito según técnica, servir el mojito, sobre este, la espuma.




ENTRADA:
 Esfera de tomate relleno de ahumados y encurtidos, sorbete de agua de tomate nitro y tierra de almendras.
Elaboración:
Para la tierra:
 1. Precalentar el horno a 150º C. Extender la almendra molida sobre papel de horno.
2. Dorar en el horno hasta que esté totalmente tostada la almendra, sacar del horno y reservar.
Para la esfera:
 1. Hacer unas incisiones en forma de aspa al tomate arriba de la punta y con la ayuda de una puntilla.
2. Poner a hervir 2 L de agua con un poco de sal. Una vez que está el agua en ebullición, añadir los tomates de golpe hervir 1 minuto o hasta que se aprecie que la piel del tomate se desgarra de la pulpa. Rápidamente poner los tomates en un baño de agua fría con hielo para parar la cocción.
3. Poner el agua hirviendo del tomate y las semillas en otro bowl.
4. Filtrar el agua de tomate del segundo bol por un paño de gasa o estameña, estrujar muy bien el filtro para sacar todo el líquido y dejando tan sólo el agua de tomate. Reservar en frío.
5. Añadir el queso fresco batido, mezclar homogéneamente.
6. Posteriormente rellenar los tomates con toda la masa de ahumados.
7.Reservar en una bandeja en el frío por la parte que los hemos rellenado coronar cada tomate con una rama de eneldo.
Para el sorbete nitro:
 1. Poner el agua de tomate en un bol de acero inoxidable. 2. Añadir poco a poco el nitrógeno líquido 3. Batir rápidamente con varillas de acero el batido hasta obtener el espesor deseado del sorbete. Reservar el sorbete a -18º C en un bowl de plástico tapado.





Espuma caliente de grasa de foie gras
 2,5 g de Xantana 
300g de caldo de pollo 
200g de grasa de foie gras fundida a 45°C
sal . pimienta negra
Mezclar la Xantana con el caldo de pollo y triturar con un Túrmix para favorecer su disolución. Poner en un cazo y levantar el hervor. Añadir la grasa fundida en forma de hilo emulsionando el conjunto con la ayuda de un Túrmix. Introducir en un sifón  2 litro y añadir 3 cargas de gas Guardar en nevera y a la hora del pase calentar el sifón a 70°C en un baño María


Bombones de Sparkys
60 g de cobertura de chocolate 64%
160g de praliné de avellanas 
25g de Sparkys
 0,3g de sal
Forrar un molde de bombón con la cobertura de chocolate templada. Disolver la cobertura de chocolate a 35°C y mezclar con el praliné de avellanas, la sal y los Sparkys Llenar los moldes de bombón con la mezcla de Sparkys. Cerrar los bombones con cobertura templada desmoldar una vez cristalizado
Raviolis de tomate y aceituna negra
Para las láminas de gelatina caliente de agua:
500 g de agua
 4 g de Agar
1,3 g de Gellan
Tomate concassé
Pasta de aceituna negra
Diluir Agar y Gellan en el agua indicada a temperatura ambiente y llevar a ebullición sin dejar de remover con la ayuda de un batidor. Retirar del fuego y espumar. Verter la gelatina sobre placas planas de 60 x 40 cm y estirarla consiguiendo láminas de gelatina de 0,5 mm de grosor. Dejar cuajar en la nevera durante 1 h. Cortar con el cortapastas deseado y poner un poco de tomate concassé dentro con pasta de aceituna negra.


Helado de chocolate de nitrógeno
1.0        g de agua
2.0        400 g de chocolate 70%
50 g de praliné de avellana
5gr de lecitina Picar el chocolate y guardar en un cuenco.
Añadir el praliné y Lecite. Calentar el agua a unos 90 °C y verter encima de la mezcla anterior. Reposar 1 min y triturar con la ayuda de un túrmix.
Mantener a 50 °C. Accionar el túrmix en la superficie de la mezcla de aire de chocolate y praliné hasta emulsionarla y obtener el aire.
 Rellenar los 2 recipientes con este aire y congelar de inmediato.
Dejar en el congelador por espacio de 2 h y tapar herméticamente para evitar que el aire helado absorba sabores.
 Con la mezcla sobrante poner nitrógeno líquido y servir.






Granizado de café con perlas de nata en nitrógeno líquido
Elaboración
Disolver el azúcar en el café. Conservar la base para el granizado hasta justo antes del servicio en la nevera
Mezclar la nata líquida con el jarabe de vainilla. Conservar la base para las perlas hasta justo antes del servicio en la nevera.
Servir la base de granizado en el bol para nitrógeno. Introducir el nitrógeno líquido lentamente mientras movemos la base del granizado con una varilla. Mover hasta alcanzar la consistencia deseada. Este proceso es muy rápido y permite llegar a tener micro cristales de hielo, muy delicados y que se solubilizan instantáneamente en la boca, a diferencia de la de un granizado normal que necesita mucho tiempo para disolverse y lleva a la formacción de cristales grandes de hielo.
Con la “caviarera” preparar las perlas de nata, introduciendo la nata en el nitrógeno. Recoger con un colador o cuchara larga


miércoles, 19 de noviembre de 2014

NITROGENO LIQUIDO





Se produce industrialmente en grandes cantidades por destilación fraccionada del AIRE LIQUIDO

Es un gas con múltiples usos en cocina y coctelería que suma estética e innovación a recetas conocidas, además de actuar como uno de los enfriantes más económicos del mercado. 

El nitrógeno liquido cuece, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero

La utilización del nitrógeno líquido en la cocina es una de las técnicas más conocidas de Ferran Adriá y otros cocineros de vanguardia, como el andaluz Dani García o Paco Roncero o el inglés Heston Blumenthal, pero el inventor no fue ningún cocinero, sino el científico francés Hervé This


En el restaurante El Bulli, uno de los más avanzados del mundo, se han preparado platos con nitrógeno líquido como la Caipirinha nitro, cóctel que se presenta como un sorbete de alcohol y que el equipo de sala prepara delante del cliente.

También está la
 Trufa coulant de pistacho, donde se consigue congelar sólo la parte exterior para obtener una preparación dura por fuera y cremosa por dentro; o los Shots de avellana, donde el nitrógeno liquido permite elaborar bolas heladas (shots) muy pequeñas.

miércoles, 29 de octubre de 2014

EMULSIONES, ESPESANTES Y AIRES

EMULSIONES

Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotas pequeñas, en otra fase con la que no es compatible. Dicho de otra manera, una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no se mezclan entre sí, como el aceite y el agua.

En un principio, una emulsión es inestable, y con el tiempo las gotas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua.
Para evitar este fenómeno se han descubierto diferentes productos que nos ayudan a mantener las emulsiones unidas entre ellas están:
v  Lecite o lecitina: Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.

Características:
·         Soluble en frío.
·         Muy soluble en medio acuoso.
·         También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.
·         Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.

v  Sucro: Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.

Características:

·         Insoluble en medio graso.
·         Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
·         Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.
·         Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso




v  Glice: Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos.Tiene elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso des hacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.

Características:
·         Presentación en escamas.
·         Insoluble en medio acuoso.
·         Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.
·         La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.




Uso de Lecite, Sucro y Glice

El Lecite, Sucro y Glice son emulsificantes químicos obtenidos de diferentes fuentes con distintas propiedades y diferentes formas de uso en lo que a la gastronomía se refiere.

El lecite antes utilizado con fines medicinales ahora se usa para diferentes cosas en la gastronomía principalmente para espumas, O sea al añadir el aditivo a algún liquido que no posea propiedades saponinas (capacidad de capturar aire y encapsularlo en  burbujas, como el jabón) la lecitina ayuda en aquel proceso debido a su contenido de lípidos, o sea un elemento graso que al introducir aire con movimientos mecánicos será capaz de atrapar el aire y mantenerlo por más tiempo.

Dosis ideal: 0,3% en relación al peso del producto líquido. 
Dosis máxima: 1% en relación al peso del producto líquido. Hay que tener en cuenta que el exceso de lecitina no será capaz de conseguir una buena espuma. 
Temperatura ideal: La lecitina funciona muy bien entre 20°-40°C. Aunque sus usos son tanto en frió como en caliente por su fácil disolución. Sin embargo no tolera sobre los 80°C, aunque no se desnaturalice, sus propiedades saponinas bajan. Hay que enfriar el producto a una temperatura 
El líquido debe estar bien filtrado. Ninguna impureza o trozos sólidos deberán estar en el líquido, esto entorpecerá los 
Utilizar una mixer de inmersión, batidora automática u espumante de café para incorporar aire. Cualquiera de estos gadgets de cocina servirán para tener suficiente esponjosidad en el producto
El recipiente a utilizar debe ser amplio. Mientras más superficie de contacto tenga, mejor será. Ya que así el aire entrará con mayor facilidad.
Una vez realizada la espuma, dejar reposar. Al menos un minuto debe estabilizarse la espuma para garantizar resistencia y esponjosidad. Tanto en frió como en caliente.

El sucro es un emulsificante derivado de la esterificación entre la sacarosa y los ácidos grasos entre sus propiedades esta hacer aires calientes y alcohólicos.
Propiedades: Emulsionante.
Dosificación: 8g/l
Modo de uso: Se disolverá en la parte acuosa de la elaboración y luego se añadirá al resto.
Área de aplicación: Cualquier líquido con una parte de agua.
permiten hacer aires calientes y alcohólicos.
El glice o glicerol vegetal tiene como propiedad el ser anticogelante lo cual ayuda para muchas preparaciones en la gastronomía, lo cual permitirá crear espumas que se puedan congelar sin que pierdan su textura para conservarlas un mayor tiempo, o hacer helados de una forma mas rápida y evitando los cristales de hielo.
Propiedades: Anticongelante, emulsionante. Facilita la unión de las moléculas de grasa con agua
Dosificación: 5-10g/Kg. Anticongelante, 2-3g/Kg. Emulsionante.
Modo de uso: Mezclar en la preparación deseada


Espesantes

ESPESANTES

Desde la antigüedad en la cocina se han utilizado diferentes productos como espesantes de salsas, cremas, etc., pero siempre al utilizar estos productos debíamos poner cantidades considerables y esto ocasionaba que el sabor tenga distorsiones, pero en la actualidad encontramos productos que con pequeñas cantidades podemos espesar diferentes preparaciones y sin que cambie el sabor, entre ellos tenemos:

XANTANA: Es un aditivo natural que se obtiene de la fermentación de bacterias, algunas veces se lo obtiene de la fermentación del maíz. Se disuelve en frío y caliente, es capas de espesar productos alcohólicos, es resistente tanto al calor como al frío sin perder su capacidad de espesar.



AIRES

Lecitina

Esta técnica se realiza con lecitina de soja que es un producto refinado de la soja, es un emulsionante, las proporciones por cada 100ml de líquido 3gramos de lecitina.

-                 El aire es un perfume sutil, la idea de este es que no debe ser el protagonista del plato.

-                 Temperatura: la temperatura ideal para que la lecitina funcione ronda entre los 20* C y 40*C, aunque sus usos se hacen tanto en frio como en caliente por su fácil disolución.

-                 No tolera los 80*C

-                 El líquido debe ser bien filtrado, no debe tener ninguna impureza ni trozos sólidos.

-                 Utilizar una mixer, una batidora automática o un espumante de café para incorporar el aire.

-                 El aire no funciona en soluciones con alcohol para que se forme el aire se le agrega sucro.



http://cocina-molecular.webnode.es/news/aditivos-y-tecnicas-utilizadas-en-cocina-molecular-emulsiones-espesantes-y-aires-/