EMULSIONES
Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotas pequeñas, en otra fase con la que no es compatible. Dicho de otra manera, una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no se mezclan entre sí, como el aceite y el agua.
En un principio, una emulsión es inestable, y con el tiempo las gotas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua.
Para evitar este fenómeno se han descubierto diferentes productos que nos ayudan a mantener las emulsiones unidas entre ellas están:
v Lecite o lecitina: Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.
Características:
· Soluble en frío.
· Muy soluble en medio acuoso.
· También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.
· Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.
v Sucro: Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.
Características:
· Insoluble en medio graso.
· Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
· Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.
· Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso
v Glice: Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos.Tiene elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso des hacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.
Características:
· Presentación en escamas.
· Insoluble en medio acuoso.
· Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.
· La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.
Uso de Lecite, Sucro y Glice
El Lecite, Sucro y Glice son emulsificantes químicos obtenidos de diferentes fuentes con distintas propiedades y diferentes formas de uso en lo que a la gastronomía se refiere.
El lecite antes utilizado con fines medicinales ahora se usa para diferentes cosas en la gastronomía principalmente para espumas, O sea al añadir el aditivo a algún liquido que no posea propiedades saponinas (capacidad de capturar aire y encapsularlo en burbujas, como el jabón) la lecitina ayuda en aquel proceso debido a su contenido de lípidos, o sea un elemento graso que al introducir aire con movimientos mecánicos será capaz de atrapar el aire y mantenerlo por más tiempo.
Dosis ideal: 0,3% en relación al peso del producto líquido.
Dosis máxima: 1% en relación al peso del producto líquido. Hay que tener en cuenta que el exceso de lecitina no será capaz de conseguir una buena espuma.
Temperatura ideal: La lecitina funciona muy bien entre 20°-40°C. Aunque sus usos son tanto en frió como en caliente por su fácil disolución. Sin embargo no tolera sobre los 80°C, aunque no se desnaturalice, sus propiedades saponinas bajan. Hay que enfriar el producto a una temperatura
El líquido debe estar bien filtrado. Ninguna impureza o trozos sólidos deberán estar en el líquido, esto entorpecerá los
Utilizar una mixer de inmersión, batidora automática u espumante de café para incorporar aire. Cualquiera de estos gadgets de cocina servirán para tener suficiente esponjosidad en el producto
El recipiente a utilizar debe ser amplio. Mientras más superficie de contacto tenga, mejor será. Ya que así el aire entrará con mayor facilidad.
Una vez realizada la espuma, dejar reposar. Al menos un minuto debe estabilizarse la espuma para garantizar resistencia y esponjosidad. Tanto en frió como en caliente.
El sucro es un emulsificante derivado de la esterificación entre la sacarosa y los ácidos grasos entre sus propiedades esta hacer aires calientes y alcohólicos.
Propiedades: Emulsionante.
Dosificación: 8g/l
Modo de uso: Se disolverá en la parte acuosa de la elaboración y luego se añadirá al resto.
Área de aplicación: Cualquier líquido con una parte de agua.
permiten hacer aires calientes y alcohólicos.
El glice o glicerol vegetal tiene como propiedad el ser anticogelante lo cual ayuda para muchas preparaciones en la gastronomía, lo cual permitirá crear espumas que se puedan congelar sin que pierdan su textura para conservarlas un mayor tiempo, o hacer helados de una forma mas rápida y evitando los cristales de hielo.
Propiedades: Anticongelante, emulsionante. Facilita la unión de las moléculas de grasa con agua
Dosificación: 5-10g/Kg. Anticongelante, 2-3g/Kg. Emulsionante.
Modo de uso: Mezclar en la preparación deseada
Espesantes
ESPESANTES
Desde la antigüedad en la cocina se han utilizado diferentes productos como espesantes de salsas, cremas, etc., pero siempre al utilizar estos productos debíamos poner cantidades considerables y esto ocasionaba que el sabor tenga distorsiones, pero en la actualidad encontramos productos que con pequeñas cantidades podemos espesar diferentes preparaciones y sin que cambie el sabor, entre ellos tenemos:
AIRES
Lecitina
Esta técnica se realiza con lecitina de soja que es un producto refinado de la soja, es un emulsionante, las proporciones por cada 100ml de líquido 3gramos de lecitina.
- El aire es un perfume sutil, la idea de este es que no debe ser el protagonista del plato.
- Temperatura: la temperatura ideal para que la lecitina funcione ronda entre los 20* C y 40*C, aunque sus usos se hacen tanto en frio como en caliente por su fácil disolución.
- No tolera los 80*C
- El líquido debe ser bien filtrado, no debe tener ninguna impureza ni trozos sólidos.
- Utilizar una mixer, una batidora automática o un espumante de café para incorporar el aire.
- El aire no funciona en soluciones con alcohol para que se forme el aire se le agrega sucro.
http://cocina-molecular.webnode.es/news/aditivos-y-tecnicas-utilizadas-en-cocina-molecular-emulsiones-espesantes-y-aires-/
